Olive all’Ascolana
l’antipasto simbolo delle Marche
🫒 La regina della tradizione picena
⏱️ 70 min | 🔥 380 kcal (6 olive)
📝 Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di olive verdi grosse in salamoia
150 g di carne di maiale tritata
70 g di prosciutto crudo
60 g di parmigiano grattugiato
salsa di pomodoro
4 uova
farina q.b.
pangrattato q.b.
olio per friggere
sale, pepe, noce moscata
👩🍳 Preparazione
Lavate le olive e snocciolatele, cercando di non rompere la polpa. Per snocciolarle senza romperle, fate un taglio a spirale intorno al nocciolo.
In una casseruola fate rosolare la carne di maiale con un po’ d’olio, salatela e pepatela.
Appena cotta, mettetela in una terrina e unite il prosciutto tritato finemente, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaiata di pangrattato, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, pepe e 2 uova per legare il composto.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Usate questo composto per farcire le olive, premendo bene per far aderire il ripieno.
Passate le olive già farcite prima nella farina, poi nell’uovo battuto con poco sale e pepe, e infine nel pangrattato.
Fatele friggere in abbondante olio caldo fino a doratura uniforme.
Scolatele con il mestolo forato e deponetele su carta da cucina assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Servitele calde disposte a piramide sul piatto di portata.
💡 Consiglio dello Chef: La difficoltà maggiore è snocciolare le olive senza romperle. Il trucco è praticare un taglio a spirale intorno al nocciolo con un coltellino affilato. Per una versione ancora più gustosa, potete aggiungere un po’ di mortadella tritata al ripieno.
🍷 Abbinamento consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi o Verdicchio di Matelica, fresco e sapido, perfetto per bilanciare la ricchezza del fritto.
📌 Tradizione: Le Olive all’Ascolana sono il re degli antipasti marchigiani. Nate ad Ascoli Piceno nel XIX secolo, oggi sono riconosciute come prodotto IGP e simbolo dell’arte culinaria della regione. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di olive della varietà “Ascolana tenera”.
